Вино

Вино — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9—16 % об., креплёных — 16—22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — так называемое «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, — энология.

Этимология

Обычно считается древним средиземноморским термином; отмечается сходство между наименованиями вина вo многих индоевропейских языках, некоторых семитских языках и в картвельских языках (др.-греч. οῖνος, лат. vīnum, арм. gini, готск. wein, др.-в.-нем. wîn, груз. ɣvino, араб. waynun‎, др.-евр. jajin), теория о средиземноморском происхождении слова согласуется с тем, что родиной вина считают Кавказ и Малую Азию, и с отсутствием близких слов в индоиранских языках. В славянских языках (например, ст.‑слав. винѩга) заимствовано из латыни, либо из немецких языков; версия заимствования из латыни согласуется с тем, что виноградарство в Европе распространялось преимущественно римлянами.

Некоторые ученые утверждают о грузинском происхождении этого слова и что оно было заимствовано индоевропейскими языками через семитскую группу. Сторонники этой точки зрения утверждают, что в картвельских языках семантическая связь слова «вино» (ღვინო — ghvino, ღვინი — ghvini, ღვინალ — ghvinal) восходит к глаголу «ghvivili» (ღვივილი, цвести, довести до кипения, бродить) и корнем «GHV» (ღვ), который является общим семантическим корнем множества картвельских слов (например, «gaghvidzeba» — გაღვიძება — пробудить, «ghvidzli» — ღვიძლი — печень и пр.). Более того, наиболее ранние подтверждения возделывания виноградной лозы и производства вина, относящиеся к VI тысячелетию до н. э., обнаружены на территории Грузии[4][5][6], что позволяет говорить о самом раннем именовании конечного продукта на грузинском языке.

Классификации вин

Вина традиционно производятся из ферментированного сока винограда. Алкогольные напитки, произведеные по сходным технологиям из ферментированного сока плодов и ягод относятся к отдельной категории плодовых или плодо-ягодных вин. Не относятся к винам также алкогольные напитки, полученные сбраживанием ягод, плодов, овощей, и зерновых культур или смешиванием алкоголя с соками (брага, наливка).

По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту).

Цвет и качество

В производстве вин используется огромное количество различных сортов винограда, самое общее их разделение на чёрные (зачастую их называют красными) и белые. По цвету различают белые, розовые и красные типы вин. К белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая. Иногда белые вина тёмных оттенков, настоянные на мезге, выделяют в отдельную категорию оранжевых.

У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок либо изменяются.

Осадок никак не влияет на вкус продукта, он появляется на 6—8 год после бутилирования (розлива в бутылки). У марочных портвейнов осадок появляется уже на 4 год после бутилирования, и это может рассматриваться как своеобразное подтверждение качества. Для удаления осадка используют процедуру декантации: вино переливают в графин (декантер), а осадок остается в бутылке. У традиционной винной бутылки (бордоской) имеются «плечи», которые облегчают процесс переливки, позволяя оставить осадок в бутылке.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:

  • молодые (в таких винах допускается опалесценция);
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат);
  • коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятков и даже сотен лет).

Большинство сухих вин старше 40—70 лет не могут иметь гастрономической ценности. Однако нет правил без исключений. Например, по мнению Роберта Паркера, известного винного критика и издателя «Винного гида покупателя», некоторые вина из Бордо легендарных урожаев 1945 и 1947 гг. до сих пор в прекрасной форме и проживут ещё 10—15 лет. В другой провинции Франции, Юра, создают знаменитые сухие «жёлтые вина» из сорта Саваньен, и они способны прожить около 100 лет. Коллекционные креплёные вина могут прожить и более века. Абсолютный долгожитель среди креплёных вин — это «Херес де ла Фронтера» урожая 1775 года, который хранится в энологическом музее крымского объединения «Массандра». В коллекции «Массандры» сохранилось 5 бутылок этого вина. Две из них будут проданы на международных аукционах в ближайшие годы, а три навсегда останутся неоткупоренными, навечно в коллекции «Массандры».

Содержание спирта и сахара

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Вильям Бугро, «Вакханка» (1894)

  • Столовые (или натуральные):
  • Сухие вина — вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 0,3 %. (спирт — 8,5—15 % об., сахар — до 4 г/л). Вино называют «сухим» потому, что в нём «досуха» (полностью) сброжен сахар.
  • Полусухие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 4—18 г/л)
  • Полусладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — 18—45 г/л)
  • Сладкие (спирт — 8,5—15 % об., сахар — не менее 45 г/л)
  • Специальные (то есть креплёные):
  • Крепкие (спирт — 17—21 % об., сахар — 30—120 г/л)
  • Сладкие (спирт — 14—20 % об., сахар — до 150 г/л)
  • Полудесертные (спирт — 14—16 % об., сахар — 50—120 г/л)
  • Десертные (спирт — 15—17 % об., сахар — 160—200 г/л)
  • Ликёрные (спирт — 12—16 % об., сахар — 210—300 г/л)
  • Ароматизированные (спирт — 16—18 % об., сахар — до 6—16 г/л)
  • Игристые вина — это вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом. Самое известное в мире игристое вино — шампанское, изготавливаемое по технологии, открытой и впервые реализованной во французской провинции Шампань).
  • Брют-кюве (спирт — 9—13 % об., сахар — 0 г/л)
  • Экстрабрют (спирт — 9—13 % об., сахар — 3—6 г/л)
  • Брют (спирт — 9—13 % об., сахар — до 15 г/л)

По сорту винограда

  • Сортовые вина — готовятся из одного сорта винограда и маркируются годом урожая
  • Сепажные вина — готовятся из смеси сортов винограда путем пропорционального их смешивания при переработке
  • Купажные вина — вырабатываются из двух или нескольких партий виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда

Классификация вин в Европе

Европейская классификация вин, вслед за традиционными классификациями, принятыми в Испании, Франции, Италии, опирается на выделение территорий в соответствии с уровнем производимых на них вин[11]. В упрощённой классификации, принятой Евросоюзом, различаются:

  • Wine without Geographical Indication — вина без географической индикации, соответствующие столовым винам в классификации отдельных стран
  • Wine with Protected Geographical Indication (PGI) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности
  • Wine with Protected Designation of Origin (PDO) — вина, производимые из винограда, собранного в определённой винодельческой местности и с регламентированным контролем качества продукции

Некоторые сорта вин

  • Божоле нуво
  • Кагор
  • Портвейн
  • Херес
  • Шампанское

Виноделие

Технология производства

Производство вина разделяют на две основные стадии: первичное виноделие, включающее процессы переработки винограда вплоть до получения молодого вина, и вторичное виноделие, включающее выдержку и обработку молодого вина. Окончательный вкус и букет вина формируется на второй стадии.

Первые операции переработки винограда в винодельне: пресс и дробление. Для производства белого вина на этом этапе отделяют мезгу от получившегося виноградного сусла. Затем сусло помещают в чаны; при большинстве технологий на этом этапе убивают бактерии для предотвращение естественного неконтролируемого брожения. Контролируемое брожение обычно проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). В этом процессе дрожжи, ферментируютсахара виноградного сока на этанол и углекислый газ. Брожение длится от 4 до 10 дней, столовые вина — 4-6 дней, более качественные белые вина — 5-7 дней, красные — 7-10 дней. После прекращения брожения молодое вино проходит этап осветления, когда взвешенные частицы осаждают добавкой различных веществ — взбитого белка, бентонита (глины), желатина. В зависимости от конкретной технологии производства, типа вина, и способа дальнейшей его выдержки, вино могут периодически сцеживать, для обогащения кислородом, центрифугировать и фильтровать для удаления мелких частиц.

Использование сульфитов

Во многих (если не в большинстве) сортах вина присутствуют сульфиты — диоксид серы, или, как их называют во Франции, «голландская спичка», использующиеся для приостанавливания нежелательного брожения. Сульфиты в виноделии используют в качестве безопасного антисептика. Принципиальное значение состоит в подавлении процесса роста и размножения различных микроорганизмов, которые могут привести к скисанию вина.


Молдавские вина

Испанские вина

По данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар).

Венгерские вина

В Венгрии насчитывается двадцать ярко выраженных районов виноделия. В западных и южных районах страны выращивают такие сорта винограда, как Пино Гри, Гевюрцтраминера, Шардоне, Совиньон Блан, а также Черсеги Фесереш — местный сорт Венгрии. На северо-востоке Венгрии произрастают сорта Блауфранкиш, Кекопорто и Цвайгельту.

Мировой спрос и предложение

За 2012 год спрос на вино превысил предложение на 300 млн ящиков, что является самым высоким показателем за 40 лет наблюдений, отмечается в исследовании Би-би-си. При этом производство вина в том же году также опустилось до самого низкого уровня за те же 40 лет. К этому времени уровень производства продолжал падать с момента своего пика в 2004 году, когда предложение превысило спрос на 600 млн ящиков

 

Вино в культуре и произведениях искусства

В Библии

Основная статья: Алкоголь в Библии

В Коране

Обитатели рая будут пить райское вино, которое не будет пьянить.

— Коран, 56:19

О вы, которые уверовали! Опьяняющий напиток, майсир, [жертвоприношения] на каменных жертвенниках [и гадание] по стрелам — скверные деяния [,внушаемые] шайтаном. Сторонитесь этого, быть может, вы преуспеете.

Воистину, шайтан при помощи вина и майсира хочет посеять между вами вражду и ненависть и отвратить вас от поминания Аллаха и намаза. Прекратите ли вы [эти непристойности]?

— Коран, 5: 90,91 пер. М-Н. Османова

В исламской культуре

Вину посвящена антология «Категории сравнений о заре радости» багдадского халифа и выдающегося арабского поэта IX—X веков Ибн аль-Мутазза.

 

Posted in Вино and tagged .

Добавить комментарий